Tournedos presque "Iles du Soleil"

29 Juillet 2014

Certains d'entre vous se souviennent peut être de Robert Julien Courtine écrivain et journaliste gastronomique écrivant sous le pseudonyme de La Reynière dans "Le Monde".Il est l'auteur d'un certain nombre d'ouvrages notamment "200 recettes des meilleures cuisinières de France" paru chez Albin Michel en 1977 que j'ai trouvé chez un bouquiniste.

Je me suis largement inspirée de la recette Tournedos "Iles du Soleil" de Chantal cuisinière à Bruxelles au restaurant Le Béarnais je ne sais pas s'il existe encore.

Je l'ai faite pour 2 personnes et j'ai remplacé la demi queue de langouste par des langoustines vivantes. J'ai préféré cette solution à produit décongelé

pour 2 personnes

-2 tournedos parés

-20g +20g de beurre

-12,5 ml de pastis

-6 belles langoustines

-2 cs de glace de viande ou fond de veau réduit à l'état de sirupeux

Pour la sauce hollandaise:

-2 jaunes d’œufs

-125 g de beurre

-1/4 du jus d'un citron

-2 cs de pastis

-sel,poivre

Faire cuire les Langoustines au court bouillon . Les mettre au moment de l'ebullition et les retirer 1 minute après la reprise de l'ébullition.

Les décortiquer complètement.

Réserver au chaud

Cuire les tournedos dans 20 g de beurre ( temps selon les goûts), jeter le beurre de cuisson et flamber au pastis. Ajouter la glace de viande, assaisonner et réserver au chaud

Préparer la sauce hollandaise: voici ma façon

Mettre les jaunes d’œufs , 2 cs d'eau froide et le jus de citron dans un bol, mélanger au fouet, mettre au bain marie et continuer de remuer jusqu'à obtention d'une sauce crémeuse, ajouter le beurre en morceau petit à petit tout en fouettant et pour finir le pastis, saler et poivrer. Retirer du bain marie.

Passer rapidement les queues de langoustines à poêle dans 20g de beurre

Servir les tournedos avec les langoustines et la sauce