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Vous connaissez tous les indispensables aides culinaires Maggi dont son fond de veau. J'ai choisi ici de le cuisiner en sabayon pour une recette festive.Il accompagne bien les cailles et les champignons sauvages sans prendre le dessus.
Pour 4 personnes
- 3 bonnes cc de fond de veau Maggi + 1 cc
-4 cailles
-4 feuilles de romarin
-600 g de mélanges de champignons surgelés
-100 g de polenta
-1 échalote
-1 petit verre de whisky
-4 jaunes d'oeuf
-2 cs d'huile d'olive
-20 g de beurre
-vin blanc
-1 cs de persil ciselé
-sel,poivre
Diluer 3 bonnes cc de fond de veau Maggi dans 30 cl d'eau
Diluer 1 cc de veau de veau Maggi dans un petit verre d'eau
Mettre une feuille de romarin dans chaque caille, les saler et poivrer
Dans une cocotte, faire chauffer 2 cs l'huile et y faire dorer les cailles sur tous les cotés.
Flamber au whisky et verser un petit verre de fond de veau.Couvrir et cuire 30 minutes à feu doux.
Faire chauffer le beurre dans une poêle. Quand il mousse ajouter l'échalote ciselée. Faire suer 2-3 minutes puis ajouter les champignons encore surgelés.Ils vont rendre de l'eau de végétation, la récupérer.En fin de cuisson ajouter le persil, saler et poivrer
Préparer la polenta comme indiquer sur votre paquet. Une fois cuite, l’étaler sur 0,5 cm et laisser refroidir.Puis détailler des ronds
Préparer le sabayon:
Prendre l'eau de végétation des champignons et compléter avec du vin blanc pour avoir 10 cl de liquide et ajouter 30 cl de fond de veau.
Faire réduire de moitié.
Dans un bol au bain marie, fouetter 4 jaunes d’œufs avec 1 cs d'eau froide. Quand le mélange mousse bien verser petit à petit le mélange fond de veau, vin blanc et eau des champignons tout en continuant de fouetter et jusqu'à ce que le sabayon épaississe. Rectifier l'assaisonnement. Garder cette sauce au chaud.
Faire frire les ronds de polenta dans 2 cs d'huile d'olive.
Ôter les cailles de la cocotte et y faire réchauffer les champignons .
Dresser:
Champignons sur les ronds de polenta , 1 caille et le sabayon.