Rognon de veau avec une sauce moutarde

Voyant les rognons de veau sauce crémée de Cricri des Petites douceurs de Cricri, j'ai eu envie de ce plat mais avec une sauce moutarde différente. J'ai regardé dans le " Grand Livre de Cuisine" d'Alain Ducasse s'il y avait une recette et effectivement il y en avait une . Je l'ai reprise. Il n 'y a aucune indication de temps de cuisson donc je vous indique ce que j'ai fait .C'est une sauce très agréable Je servis ces rognons avec une poêlée de girolles et pommes de terre.

pour 4 personnes

-2 rognons de veau coupés en morceaux

-3 gousses d'ail

-40 g de beurre

-sel, poivre

pour la sauce moutarde

-2 échalotes ciselées

-20 g de beurre

-1 cc de graines de coriandre( à la place de 10 g)

-1 cc de poivre mignonnette( à la place de 10 g)

-1 cs d'estragon surgelé(à la place de 2 branches)

-2 gousses d'ail

-25 cl de vin blanc

-1 cs de moutarde de Dijon

-1 cs de moutarde de Meaux

-15 cl de jus de veau ( on en trouve en poudre)

-50 g de crème

Faire suer les échalotes dans 20 g de beurre sans coloration environ 3-4 minutes.

Déglacer avec le vin blanc, ajouter le poivre mignonnette, les graines de coriandre et les 2 gousses d'ail en chemise

Réduire pratiquement à sec puis ajouter le jus de veau, cuire à petit frémissement un 5-6 minutes

Puis lier la sauce avec la moutarde de Dijon, la passer au chinois. Réserver au chaud

Cuire les rognons dans une sauteuse avec 40 g de beurre et les 3 gousses d'ail en chemise. Cuisson selon vos goûts.

Les égoutter, enlever l'ail, les remettre dans la sauteuse avec la sauce, lier le tout avec la moutarde de Meaux et la crème fraîche.Rectifier l'assaisonnement