Huîtres cuites basse température, crème montée au combawa

C'est une recette que j'ai réalisée avec le chef Alain Douay. Je ne connaissais pas cette technique pour cuire des huîtres. Cela donne une huître d'une texture et d'un goût proche d'une huître crue tout en étant cuite et j'ai beaucoup aimé.

On les ouvre sans difficulté puisqu'elles sont cuites.

-4 huîtres

-15 cl de crème fraîche liquide entière

-1 combawa

Voici comment procéder:

Envelopper les huîtres dans du sopalin afin que lors de la mise sous vide elle ne trouent pas la poche.

Mettre chaque huître dans une poche spéciale mise sous vide

Mettre sous vide

Mettre sous vide

Cuire à 83° pendant 18 minutes si possible four vapeur 

monter la crème, y ajouter des zestes de combawa 

Ouvrir les huîtres, enlever l'eau et poser une petite quenelle de crème dessus.