Chavignol AOP et Asperges

Il y a quelque temps, j'ai eu la chance de participer à un voyage à la découverte du Chavignol AOP Nous avons visiter une ferme, la Maison des Sancerre et La cave d'affinage Dubois Boulet

Le Chavignol AOP est souvent appelé à tort crottin qui est un terme générique désignant tout fromage ayant la forme d'un crottin.

Ici il est question du vrai Chavignol: petit fromage de chèvre de diamètre maximum 7,5 cm et de hauteur 3 à 5 cm répondant à critères bien précis de production ( origine géographique, alimentation des chèvres donc production du lait, fabrication du fromage jusqu'à l'affinage)

Nous avons donc visité l’exploitation de Laurent Pérot producteur fermier de crottins de Chavignol à Savigny en Sancerre. Il possède 120 chèvres de race alpine et avec leur lait il produit 170000 fromages dont une partie est vendue en direct sur son exploitation. Il cultive lui-même le fourrage de ses chèvres qui doit être récolté ni trop sec ni trop humide pour assurer un bon apport quantité et la qualité du lait Pour la petite histoire, il est abonné à plusieurs sites météo. Vous pouvez vous aussi visiter son exploration et sans problème avec des enfants qui pourront voir en plus des chèvres, un âne, un mouton, des poules et cochon ( Les Feulards 18240 Savigny en Sancerre)

Voici quelques photos :

chèvres et chevrettes

le fourrage récolté sur l’exploitation

Laurent Pérot

Après cette visite, nous sommes allés à la Maison des Sancerre Vous pourrez découvrir le Sancerre et sa région, faire une dégustation de Sancerre blanc  en contemplant les vignes . Les enfants eux ont droit à un sirop.

Ce voyage ayant eu lieu en mars la nature était un peu en retard.

Le sancerre blanc accompagne parfaitement le Chavignol et je dois avouer qu'un petit verre de ce vin avec ce fromage affiné, à l'apéritif c'est simple mais bien agréable.

jardin aromatique de la Maison des Sancerre

Sancerre

Nous avons fini la journée par la visite de la cave d'affinage Dubois-Boulay où nous avons pu suivre le devenir de ce merveilleux petit fromage de chèvre: Le Chavignol.

Il y arrive frais, il est démoulé et salé à la main puis commence plusieurs semaines d'affinages

Voici une recette avec du Chavignol (surtout le prendre le plus jeune possible) et des asperges si possible du val de Loire 

pour 4 personnes

-20 asperges blanches

-25 cl de crème fraîche liquide

-2 crottins de Chavignol frais

-poivre, piment d'Espelette en poudre et sel si nécessaire

Éplucher les asperges en commençant par la pointe avec un économe et casser le le bout de la queue.

Faire cuire les asperges à l'eau bouillante salée environ 15-20 minutes ( quand la pointe d'un couteau s'enfonce facilement elles sont cuites). Les égoutter et les passer sous l'eau froide pour stopper la cuisson..

Couper les crottins en petits dés et les mettre dans la crème fraîche.

Faire chauffer jusqu'à ce que les crottins soient fondus.

Poivrer et ajouter 3-4 pincées de piment d'Espelette. Saler si nécessaire

Servir avec les asperges tièdes.