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L'Emmentaler AOP , vous connaissez ce fromage suisse à pâte pressée cuite fabriqué avec du lait cru de vache. Son nom provient de la vallée de l'Emme dans canton de Berne où l'on trouve trace de sa fabrication dès le 13 eme siècle. En 1815 fut ouverte la première fromagerie à Kiesen.
L'Emmentaler ou Emmental AOP répond à un cahier des charges bien précis : pas d'ensillage( méthode de conservation du fourrage en milieu humide avec fermentation), pas d'antibiotiques, les vaches sont nourries au foin et à l'herbe et le fromage a au minimum de 4 mois d'affinage. Sa meule pèse une centaine de kilogrammes et il faut 1000 à 1200 litres de lait pour la fabriquer. Il a obtenu l'AOP en 2008.
J'ai eu la chance de pouvoir découvrir la fabrication de ce fromage à l'invitation de l'agence Transversal et du groupe Emmi que je remercie pour ce voyage passionnant notamment sur le plan gastromonique. J'ai découvert et apprécié l'emmental et le Gruyère Kaltbach que eux je ne connaissais pas.
Nous avons donc visité une fromagerie puis les caves d'affinage Kaltbach.
Le groupe Emmi est le premier groupe laitier suisse fondé en 1907 qui fabrique et distribue en autre l'Appenzeller, le Gruyére, la tête de moine.
Le lait est livré à la fromagerie contrôlé par le fromager et transvasé dans une cuve en cuivre ouverte où il est chauffé jusqu'à 50° puis le caillé est réparti dans des moules et pressé.
Puis les meules sont plongées dans un bain salé où elles resteront 48 h puis séchées et conservées 10 jours à 12 degrés puis 8 semaines dans une cave d'affinage à 21° où elles sont tournées et brossées. C'est à partir de ce moment que les trous se forment dans la pâte qui ne sont que des bulles de gaz carbonique produit sous l'action de bactéries.
meule et Marcus Hodel le fromager qui nous a reçu
Chaque meule possède un numéro correspondant au fromager Celle -ci peut être refusée par Emmi donc le fromager n'est pas payé et ce dernier ne paie pas le producteur de lait qui déjà n'ai rétribué qu'à la qualité de son lait...
Pour les meilleurs meules: direction la grotte de Kaltbach où elles rejoindront les meules de gruyère qui lui n'a pas de trou contrairement au "gruyère" français.et d'autres fromages Cette grotte est située à 15 mètres sous une surface de grès. Le taux d'humidité et la température y sont constants. Des fromages y sont affinés depuis 1953.
Les fromages une fois affinés sont mis sur des planches d'épicea , brossés, retournés et contrôlés régulièrement. Ils prendront petit à petit leur belle couleur foncée due à des moisissures.
L'Emmental AOP Kaltbach, le Gruyère AOP Kaltbach sont disponibles en GMS ainsi que le Kaltbach extra-corsé.
meule affinée dans la grotte de Kaltbach
L'été, je aime faire des plateaux fromages suisses pour un pique-nique ou un apéritif dehors
