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il y a quelques jours, je vous avez proposé une recette de Pierre Gagnaire à base de Saint Agur® un tartare de fruits, légumes Saint Agur®. Elle faisait partie d'une série de cinq. J'en avais réalisé deux autres . En voici une à base de coques.
Les coques sont des coquillages que l'on doit faire tremper dans une eau bien salée pour enlever le sable ( environ 1 heure)
pour 6 personnes
-120 g de Saint Agur®
-3 kg de coques
-3 échalotes émincées
-60 g de beurre
-2 brins de thym
-1 cs de ciboulette ciselée
-1 feuille de laurier
-600 g de blanc de poireaux nettoyés
-3 cl d'huile d'olive
-30 g de racine de raifort frais râpé
-sel, piment d'Espelette
-25 cl de vin blanc
Dans une grande casserole, faire suer les échalotes sans coloration avec le beurre, mouiller avec le vin blanc, ajouter le thym, le laurier et un peu de piment.
Porter à ébullition et mettre les coques dans le liquide bouillant. Remuer et couvrir.
Quand les coques sont ouvertes, les égoutter en gardant le jus de cuisson.
Filtrer le jus
Décoquiller entièrement les coquillages. Réserver
Fendre les poireaux en quatre dans la longueur puis les couper en tronçons de 1 cm
Les mettre à cuire dans un sautoir avec l'huile d'olive et 5 cl d'eau jusqu'à ce qu'ils soient tendres
Laisser tiédir à température ambiante puis ajouter le raifort.
Faire réduire de moitié le jus des coques, mixer avec le Saint Agur® bien froid.
Ajouter la ciboulette. Verser sur les coques.
Répartir les poireaux dans 6 assiettes creuses puis les coques.