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Un oeuf parfait: c'est un oeuf cuit à basse température, cela donne un jaune très onctueux et un blanc juste coagulé. J'ai toujours hésité à me lancer dans cette cuisson à tort Ce n'est finalement pas si compliqué. Le chef Alain Douay m'a appris à les faire .
L'oeuf de la photo a été cuit dans un four vapeur c'est à dire à 65° pendant 35 minutes Vous n'avez pas de four vapeur, pas de panique un bain-marie au four fera l'affaire avec un thermomètre à sonde que l'on trouve facilement dans le commerce . Il faut monter l'eau à température de 65° puis y plonger les oeufs et cuire au four toujours à 65°. Une fois la cuisson des oeufs finie, les plonger dans l'eau froide et les écailler.
Certains ne gardent que le jaune. Je trouve cela un peu dommage. Je préfère la solution d'Alain Douay.
Ici le Chef les fait rapidement revenir dans de l'huile d'olive
- écailler chaque oeuf au dessus d'une écumoire
Le disposer délicatement dans la poêle avec l'huile bien chaude, laisser dans la poêle juste le temps de colorer, retourner délicatement.
Nous les avons disposer sur une rosace de betterave chioggia et radis vert avec des lamelles de truffe d'automne. Mais vous pouvez opter pour un lit pousses d'épinard blanchies ou crues en salade accompagné de mouillettes au beurre à la truffe ou pourquoi pas du beurre au caviar
