civet de biche compote pomme-poire-coing et airelles

24 Octobre 2009

Chez les volaillers, on peut quelque fois trouver des morceaux de biche pour civet. C'est bon mais ce n'est pas du filet et il faut les faire mariner bien sûr au moins 24 heures et les faire cuire longtemps.

pour 4 personnes:

-800g de biche
-1oignon
-200g de lardons fumés
-2 c à s d'huile d'olive
-2 c à s de crème fraiche épaisse
-sel,poivre
-500g d'airelles

pour ma marinade, j'ai pris:

- une bouteille de vin rouge, j'ai pris du cahors
-1 carotte
-1 blanc de poireau
-1 échalote
-1 gousse d'ail
-thym,laurier, persil
-1 c à c de grains de poivre
-1/2 verre de cognac

pour la compote:
-1 kg de pommes à compote
-3poires
-1 coing

Mettre les morceaux de biche dans un plat creux et ajouter tous les ingrédients solides de la marinade. Puis le cognac et mouiller avec le vin jusqu'à recouvrir complètement le civet. garder au frais 24 heures.
Le lendemain , faire chauffer l'huile dans une cocotte et y mettre les morceaux de biche à dorer , ajouter l'oignon émincé et les lardons faire cuire 3-4 minutes. Mouiller avec le jus de la marinade filtré et que vous avez fait bouillir. Saler et poivrer . Couvrir et laisser cuire 2 heures à feu doux. Si besoin ajouter du vin mais chauffé.
Pendant ce temps preparer la compote selon votre façon et faire cuire les airelles avec du sucre.
Au moment de servir ajouter la crème fraîche au civet.