Filets de caille au miel à la truffe et purée de cerfeuil tubéreux

Le persil tubéreux a trouvé sa place sur les étals au marché, il devient même tendance. C'est une racine qui ressemble au panais. Une fois cuit, il a un  goût à la fois de céleri rave et de persil mais léger. Il peut aussi se consommer cru comme les carottes mais je l'ai goûter de cette façon. Ici, je l'ai associé avec un cantal jeune dans une purée.

pour 4 personnes

-20 filets de cailles

-3 cs de miel à la truffe

-1 échalote

-2 cs d'huile d'olive

-500 g de cerfeuil tubéreux

-1 pomme de terre à purée

-100 g de cantal jeune

-25 cl de lait

-sel, poivre

Éplucher les cerfeuils tubéreux et la pomme de terre, les couper en morceaux et les faire cuire dans le lait et 50 cl d'eau Saler.

Les réduire en purée et ajouter le cantal râpé. Bien mélanger. Rectifier l'assaisonnement.

Assaisonner les filets de caille.

Ciseler l'échalote.

Faire chauffer l'huile dans une poêle. Faire saisir les filets coté peau, faire bien dorer puis retourner et poursuivre la cuisson 1 minute et enlever.

Remplacer par l'échalote ciselée, faire suer sans coloration, 2-3 minutes.

Ajouter le miel, laisser caraméliser légèrement  puis ajouter 20 cl d'eau. Laisser réduire jusqu'à une consistance sirupeuse. Remettre les filets de caille dans la poêle et finir leur cuisson.

Servir avec la purée. On peut ajouter un peu de ciboulette pour la décoration.